L’olio siciliano uno tra i più amati al mondo.

Si sa che l’olio sia ormai una ricchezza universalmente riconosciuta per la Sicilia, dei numerosi premi ricevuti dagli extravergine dell’isola

Ma se volete capire perché l’olio di questa terra viene considerato tra i migliori del mondo, le ragioni vanno cercate nel legame con i siciliani, un rapporto di convivenza intimo, quasi filiale.

Saper scegliere l’olio d’oliva

Non si può immaginare la Sicilia senza ulivi, come non si possono immaginare siciliani indifferenti se qualche goccia d’olio cade per terra. Se cade una bottiglia poi, non ne parliamo proprio: un segno infausto da scongiurare con l’aggiunta di un pizzico di sale (che non basta mai).

olio di oliva

Se il legame con i siciliani resta lo stesso da secoli –immutabile– è l’olio a essere cambiato. In meglio ovviamente. Grazie al moltiplicarsi di attenzioni e all’arrivo di nuove tecniche in ogni fase della produzione, che ne esaltano la qualità ormai sartoriale con il vantaggio di prezzi giusti.

Come si fa un grande olio

1) CENTRARE IL PERIODO DELLA RACCOLTA

È la differenza principale con il passato: il contadino siciliano cercava di raccogliere le olive quando erano molto mature, in modo da ricavare quanto più olio possibile per utilizzarlo in casa.

Oggi si è capito che, nonostante la resa sia molto inferiore, l’olio di olive più acerbe che mature garantisce sentori gradevoli e complessi.

Extra vergine d’oliva: come distinguerlo da un olio che non lo è

Senza essere estremi però. La raccolta troppo anticipata, di recente un totem per i produttori avidi di vincere i concorsi di settore, porta a oli molto apprezzati durante i panel d’assaggio ma di fatto inutilizzabili in cucina.

olio extravergine di oliva come distinguerlo

2) MOLIRE IL PRIMA POSSIBILE

Una volta stabilito il periodo giusto per la raccolta, possibilmente fatta a mano, bisogna correre al frantoio per evitare i processi ossidativi già in atto nell’oliva quando è ancora sulla pianta. La molitura (fuoriuscita dei succhi dalle olive) va fatta in giornata o al massimo il giorno dopo.

A fare la differenza è anche la grandezza dei contenitori per il trasporto delle olive. Le cassette piccole garantiscono alle olive un trattamento più dolce.

3) UTILIZZARE FRANTOI A DUE FASI

Il passaggio dalla molitura tradizionale a quella moderna ha apportato grandi miglioramenti, consentendo alle olive contatti sempre più brevi con le alte temperature.

Cucinare con l’olio extravergine d’oliva è uno spreco, dice la scienza

Il sistema di molitura più avanzato è quello a 2 fasi, che non prevede aggiunte d’acqua in modo da preservare i polifenoli, che sono idrosolubili, e mantiene intatte le parti aromatiche di maggior pregio. L’olio è estratto alla temperatura massima di 27°, per poi essere conservato al riparo dai processi ossidativi saturando i silos di accaio con gas inerti come l’azoto o l’argon.

cucinare con olio extravergine di oliva

Bottiglia olio - Azienda Agrestis

DOP, IGP, BIO, COME DISTRICARSI TRA LE CERTIFICAZIONI DI OLIO

Le Dop in Sicilia sono otto: “Valli Trapanesi”, “Val di Mazara, la DOP “Monte Etna”, la DOP “Valle del Belice”, la DOP “Valdemone” e infine la DOP “Monti Iblei” con le sue otto sottozone.

Ma ci si deve affidare sempre e comunque alle Dop? La risposta, almeno per l’olio siciliano, è no. Se da un lato le Dop garantiscono certezza sulla provenienza delle olive, sulle cultivar e sulle tecniche di produzione, dall’altro sono numerosi gli oli di gran pregio che non rientrano tra le Dop per scelta dei produttori, diffidenti delle certificazioni in genere, anche a causa degli esorbitanti costi aggiuntivi.

Basti pensare che nel 2013, veniva certificato solo l’1% della produzione di olio nella zona Dop Monti Iblei del ragusano.

Miglior sorte, sebbene esista da soli due anni, sembra avere l’IGP Sicilia. Pur essendo esteso a tutto il territorio siciliano è garanzia di provenienza certa, e solo da cultivar autoctone dell’Isola.

LA CLASSIFICA DEI MIGLIORI OLI SICILIANI

È la classifica dei 20 migliori oli siciliani del 2017, a prescindere dalle certificazioni.

Con un’avvertenza: si tratta di extravergine il cui costo va dagli otto ai venti euro per mezzo litro, da usare con materie prime, crude o cotte, che con l’olio si esaltano, si insaporiscono.

20. Tutto Tonda di Miccione | La tonda srl

Produzione:Buccheri (Sr)

Olio Tutto Tonda

Daniele Miccione è il produttore di Tuttotonda, olio 100% Tonda Iblea vivificato da amaro leggero e piccante in uscita, e con l’unica pecca del costo elevato.

Giornalista Rcs, inventore della Gazza Golosa, residente a Milano ma di origini siciliane, ha fiutato il buono dell’isola grazie allo sguardo lucido di chi ne vive al di fuori.

Qualche collega siciliano dallo spiccato senso pratico lo descrive come uno che fa troppe filosofie, altri, bonariamente, lo hanno ribattezzato Daniele Fuoco, per via del bell’evento gastronomico che organizza tra i boschi di Buccheri, piccolo comune nell’interno della provincia di Siracusa diventato un importante centro dell’extravergine siciliano.

In realtà l’idea dell’olio nasce dal fratello Davide, che coinvolge Daniele nel progetto: 9 ettari di uliveti secolari in zona Buccheri, a partire da seicento metri, posti in una zona chiamata ‘Valle dell’olio’ o Stritta poiché ripida.

La raccolta avviene a mano a partire dal 1 ottobre. Le olive vengono portate in giornata in un frantoio della zona: Team 4×4.

19. Biologico | Frantoio Polizzi

 Produzione :Averna s.n., Caltanissetta

Olio Extravergine Polizzi

Sei ettari di proprietà, una miscela azzeccata di Nocellara dell’Etna, Tonda Iblea, Nocellara messinese e in minima parte Carolea. La raccolta avviene mediante procedure meccanizzate tra gli ultimi giorni di ottobre e i primi di novembre, perché la zona non scoscesa permette la posa dei teli, su cui cadono i frutti a seguito di un leggero scuotimento dell’albero.

Olio non troppo energico, con amaro e piccante ben allineati, dall’intensità media e il sapore delicato.

 Produzione:: Caltanissetta.

18. Tereo Dop | Team 4×4 srl

C.da Piana s.n., Buccheri (SR)

L’olio Tereo è un monovarietale da tonda iblea, prodotto in zona Buccheri, sottozona Monte Lauro, da uliveti di proprietà per un totale di 10 ettari, e da frutti acquistati di cui l’azienda segue la raccolta a mano.

Le olive vengono raccolte all’inizio della loro invaiatura (maturazione), l’estrazione dei succhi avviene in giornata nel frantoio aziendale con sistema di ciclo continuo (i macchinari sono collegati in continuità tra loro) a bassissima temperatura. L’olio ottenuto viene lasciato decantare naturalmente.

Zona di produzione: Buccheri.
Certificazione: D.O.P. Monti Iblei, sottozona Monte Lauro.

17. Zènia | F.lli Mangano

Via Cavour 59, Carlentini (Sr)

Olio Zenia

Contadino, cervello fino. Si dice in Sicilia di chi, pur immerso nella vita tra i campi, ha la raffinatezza d’ingegno necessaria per essere lungimirante e al passo con i tempi.

I Mangano sono due fratelli e un nipote, gente semplice ma perspicace. Non intendono cambiare idea su due punti:

1) Olio non filtrato dopo la spremitura delle olive, ma travasato;
2) Etichetta sempre uguale, un po’ datata, che non insegue mode fugaci.

Olio bio ma non Dop per scelta aziendale, prodotto in zona Carlentini, su nove ettari e 2000 piante. La raccolta avviene a partire da metà settembre e continua a ottobre. Diecimila litri la produzione del 2017. Il costo è di 9 euro al litro.

Zona di produzione: Carlentini.
 

16. Olio Extravergine di oliva | Az. Agricola Busulmona

Contrada Busulmone, Noto (Sr)

Olio Busulmona

Dop Monti Iblei ottenuta da olive nocellara etnea e moresca, una varietà autoctona siciliana diffusa principalmente nelle zone centrali e orientali dell’isola che genera oli morbidi, dal fruttato leggero, con amaro e piccante in perfetta sintonia.

La sottozona è quella della Val Tellaro che interessa le colline sud-orientali dei Monti iblei. La raccolta avviene in maniera semimanuale con l’aiuto di agevolatori meccanici.

Zona di produzione: Noto (Sr).
Certificazione: D.O.P. Monti Iblei sottozona Val Tellaro.

15. Donna Anna | Azienda Milio

Contrada Ponte Naso, Naso (Me)

Donna Anna - Don BAsilio - Olio

La storia di questa azienda è una storia di eredità, in Sicilia meglio nota come la roba. Così Donna Anna è l’olio che proviene da due ettari coltivati in territorio Ficarra, provincia di Messina, che la signora Anna lasciò in eredità ai quattro figli, gli attuali titolari dell’azienda Milio.

La varietà é la minuta, il cui nome fa intuire le piccole dimensioni del frutto e la modesta resa. La raccolta avviene entro fine ottobre, con una produzione del 2017 bassa a causa del caldo.

Don Basilio, olio prodotto dalla varietà Verdello, proviene dal terreno ereditato dal padre, Basilio appunto. Gli uliveti, posti su Ponte Naso, zona marina, fanno da frangivento per proteggere gli agrumeti.

La raccolta delle olive parte da qui, proprio perché la maturazione del frutto è leggermente anticipata. Più robusto del primo, dà il meglio se abbinato ai legumi.

Zona di produzione: Ficarra.

14. Milleanni | Donnafugata Soc. Agr.

Via Sebastiano Lipari 18, Marsala (Tp)

Olio Milleanni - Donnafugata

Tre ettari di ulivi, per un’azienda del vino, lanciata con il nome Donnafugata nel 1983.

Gli uliveti, tutte piante sui 50 anni di età media, si trovano nella zona sud-occidentale dell’isola, nell’area della Valle del Belìce, in particolare negli appezzamenti di Mazzaporro, Pandolfina e Predicatore.

 

Una miscela di cultivar Nocellara del Belìce, Biancolilla, Cerasuola e Pidicuddara, specie quest’ultima aggiunta nel 2014, poco diffusa, che prende il nome dal pidicuddu, il picciolo che lega il frutto al ramoscello.

La raccolta avviene tra metà ottobre e i primi di novembre, all’inizio della maturazione, quando si ritiene che l’accumulo dei benefici polifenoli sia al massimo. Piacevole e morbido alla degustazione, vivace con amaro e piccante in armonia.

Zona di produzione: Valle del Belice.
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13. Sant’Oliva | Quignones

strada statale 123 km. 31, Licata (Ag)

Olio Sant'Oliva - Quignones

È una miscela di Biancolilla, Nocellara e infine Coratina, cultivar molto ricca di polifenoli. Da sola determinerebbe amaro e piccante troppo spiccati, ragione per cui viene equilibrata nella ricerca di un’armonia finale con Biancolilla e Nocellara.

La raccolta delle olive, effettuata nelle campagne di Licata, nella Contrada dedicata a Sant’Oliva, avviene tramite abbacchiatori, attrezzature che accarezzano i rami molto delicatamente, e la molitura in giornata. La decantazione (il processo che permette alle particelle in sospensione di depositarsi sul fondo) avviene in modo naturale per due mesi dentro silos di acciaio inox.

Le sue caratteristiche si sposano bene con le seppie arrostite condite solo con un filo di olio e un ciuffo di menta.

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Zona di produzione: Licata.

12. Particella 34 | Az. Agr. Pianogrillo

Contrada Pianogrillo s.n., Chiaramonte Gulfi (RG)

PArticella 34 - Olio Pianogrillo

Lorenzo Piccione è un personaggio irrequieto, un gastronomo appassionato. Discende da una famiglia di nobili siciliani e la sua tenuta di Chiaramonte Gulfi è oltremodo affascinante, in particolare il casale arredato con mobili di antiquariato in perfetto stato e divise militari appartenute alla famiglia.

Se il mondo di ieri, quello dell’olio si intende, dava certezze e vedeva Piccione nel ruolo di agitatore, oggi quel mondo non lo rappresenta più. Meglio procedere da soli, meno in vista ma rispettando le proprie convinzioni.

Particella 34 rappresenta il cru dell’olio di questa azienda, interamente prodotto da olive della particella catastale 34, un terreno calcareo argilloso nella zona detta “La cava della donna Agnese”. La raccolta manuale avviene dai primi di ottobre fino a tutto novembre mentre la molitura viene effettuata nel frantoio aziendale a tre fasi.

Zona di produzione: Chiaramonte Gulfi.

11. Bio | Val Paradiso

S.S. 410 KM 19 Uscita Calastra, Naro (Ag)

Diodoros Olio - Val Paradiso
Nasce nel 1980 a Naro e prende il nome dalla contrada Val Paradiso.

Un’azienda impegnata a diffondere la cultura dell’olio tra oneri e onori come ad esempio prendersi cura degli ulivi nel Parco Archeologico della Valle dei Templi.

Il risultato è il Diodoros, l’olio dedicato a Diodoro Siculo, storico greco di Agyrion (Agira), prodotto da ulivi secolari saraceni tra il Tempio di Giunone, il Tempio della Concordia e i resti dell’antica Akragas.

Oltre 100 ettari di uliveti in totale, novantamila litri di olio imbottigliato. La raccolta del Bio avviene tra ottobre e novembre con spremitura delle olive entro 12 ore. La produzione nel 2017 è stata di 6000 litri.

Olio Bio - Azienda Val Paradiso

Zona di produzione: Agrigento.

10. Mandranova Nocellara | Az. Agr. Mandranova

SS115 Km 217, Palma di Montechiaro (Ag)

Mandranova olio

È opinione comune che il colore dell’olio poco dica della sua qualità, non a caso nei panel d’assaggio si usa il vetro scuro per impedire che la vista del colore condizioni il giudizio dell’assaggiatore. Sia come sia, chi ama le suggestioni viene affascinato dall’olio dai riflessi verdi. Bene, eccovi l’olio più verde di questo panel d’assaggio.

 

I sentori di erba fresca, carciofo e pomodoro si abbinano bene con la pasta alla carrettiera cucinata alla maniera licatese cioè con l’aggiunta del pomodoro sbollentato.

Zona di produzione: Palma di Montechiaro.

9. Grottafumata | Az. Agr. Cutuli Mauro

Contrada Grottafumata sn, Randazzo (Ct)
Olio Grottafumata

Piccola produzione sul versante nord dell’Etna, in zona Randazzo, per un totale di quasi 8 ettari di uliveti. La brucatura (raccolta a mano delle olive) avviene a fine ottobre con una produzione di appena 3.500 litri. L’estrazione dei succhi dalle olive viene effettuata entro 15 ore.

Il giovanissimo produttore, Mauro Cutuli, vorrebbe saperne una più del diavolo. Nel frattempo va contro la regola, e ci azzecca pure, scegliendo di sostituire il vetro alla piccola latta, con una confezione naif che riproduce gli elementi naturali che difendono gli ulivi della sua campagna.

Considerando l’imminente arrivo della primavera, l’abbinamento ideale per quest’olio di Nocellara dell’Etna è con il macco di fave fresche e il finocchietto selvatico dell’Etna.

Zona di produzione: Randazzo (ct).

8. Titone | Az. Agricola Titone

Via Piro 68, Loco Grande (TP)

titone olio

Farmacisti dal 1836, proprietari terrieri dal 1936. Nel podere dei Titone un tempo si coltivava di tutto, incluse le viti da cui si ricavava il Marsala. Poi la trasformazione in uliveti e, primi in Sicilia, in controtendenza rispetto al periodo, la scelta della coltivazione bio.

Le olive del Biologico Dop Valli Trapanesi sono raccolte a mano e molite entro 6 ore nel frantoio aziendale a ciclo continuo provvisto di impianti di azoto per lavorare in assenza di ossigeno.

Il risultato è un olio pieno, dal colore verde con riflessi dorati e sentori molto evidenti di pomodoro fresco. All’assaggio amaro e piccante, assai decisi entrambi, convivono in equilibrio perfetto che ben si concilia con la tartare di tonno.

Zona di produzione: Trapani.
Certificazione: D.O.P. Valli Trapanesi.

7. Geraci | Oleificio Geraci

Contrada Biggini s.n., Partanna (Tp)

Olio Geraci

Nocellara del Belice, frantoio a due fasi (cioè a ciclo continuo) e estrazione a freddo (la temperatura di trasformazione dell’olio), tutto scritto in etichetta e fatto davvero: la varietà autoctona del Belice e la ferma volontà di produrre grandi oli come risultato di una molitura certosina, sono caratteristiche dell’azienda Geraci, nata nel 1925.

Il gusto di quest’olio ricavato da olive tondeggianti come nocciole, risulta morbido, ben sfaccettato e vibrante, con un lungo finale in cui piccante e amaro dialogano in armonia. Al naso sensazioni di erba tagliata e mela verde, in bocca mandorla amara sul finale.

Zona di produzione: Valle del Belìce.

6. Castel di Lego Oro | Frantoi Galioto

Ronco D’Aquile 1, Ferla (Sr)

Quella di Giovanni Galioto, per sua stessa ammissione, è la classica storia di chi a scuola non brillava e si faceva spesso tirare le orecchie.

Tira oggi e tira domani, esce fuori un frantoio premiato in continuazione e ormai punto di riferimento per la zona di Ferla, nel siracusano. L’olio di punta è il Castel di Lego Oro, DOP monovarietale tonda iblea della sottozona Frigintini, con raccolta che avviene fra il 16 e il 20 ottobre. Mezzo litro costa 9 euro.

Zona di produzione: Ferla (Sr).
Certificazione: D.O.P. Monti Iblei sottozona Frigintini.

5. Zahara | Oleificio Guccione

Contrada Ponte Biviere, Chiaramonte Gulfi (Rg)

Zahara - Guccione

E’ una di quelle volte in cui etichetta e nome rappresentano bene il prodotto, un olio monocultivar spremuto da tonda iblea. Gli arabi con il nome Zahara intendevano la zagara, il fiore d’arancio delle promesse spose. Nel mondo dell’olio siciliano è il velo di fiori bianchi che ricopre la chioma degli ulivi, promessa di una buona annata.

 

Le olive sono raccolte a mano appena mature, e spremute dopo poche ore con l’ausilio di un moderno impianto aziendale.

Si sposa bene in genere con le zuppe di legumi, ma se volete sperimentare un abbinamento territoriale provatelo con le fave alla «trappitara» (trappitu in siciliano significa frantoio), ricetta di grande autenticità molto amata dallo chef stellato Ciccio Sultano.

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Zona di produzione: Chiaramonte Gulfi .

4. Le case di Lavinia | Vernèra

Via Umberto 21/23, Buccheri (Sr)

olio vernera

Sembra un romanzo la storia di questa azienda che inizia quando il nonno degli attuali proprietari, ancora giovane ma convinto di essere prossimo alla morte, ritorna dall’America in Sicilia come suo ultimo desiderio, portando con sé moglie e figlia.

L’inizio è drammatico ma il lieto fine è dietro l’angolo. Per mantenere la famiglia l’emigrato di ritorno acquista un terreno con gli ulivi, destinato a ingrandirsi e ingrandirsi ancora, prima con lui che vivrà a lungo, e ancora di più quando il figlio, rispettato medico del paese, acquista uno, due, tre, di quei ‘fazzuletti i terra’ che gli venivano proposti.

Il legame è assoluto: con la storia di famiglia e ancora una volta con la cultivar tonda iblea. In particolare quella della sottozona Monte Lauro, un ex vulcano che conferisce all’olio caratteristiche uniche.

Olio Terre di Vito - Azienda Vernera

Zona di produzione: Buccheri.

3. Primo | Frantoi Cutrera

Contrada Piano D’Acqua 71, Chiaramonte Gulfi (Rg)

Primo - Frantoi Cutrera

La miriade di contrade che prima di giungere a Chiaramonte Gulfi raddoppiano le dimensioni del territorio, sono organizzate per il vivere quotidiano, con il bus che sale e scende, la scuola, la chiesa e, ovviamente, gli alberi di ulivo.

Nella zona le tante indicazioni di frantoi e oleifici testimoniano l’abbondanza di uliveti, fino a quella che conduce ai frantoi Cutrera: Piano dell’ Acqua.

Tra i primi a usare il frantoio a due fasi, diventato grazie alla loro abilità quello di riferimento della zona e per tanti produttori della Sicilia orientale, oggi sono personaggi di spicco nella scena dell’olio siciliano.

L’olio Primo è fatto solo con olive tonda iblea raccolte dalle loro proprietà. Uliveti secolari, sulle colline di Chiaramonte Gulfi, rivolti a sud, da agricoltura biologica. La raccolta avviene a mano tra fine settembre e la prima settimana di ottobre. Un olio corposo, dalla fortissima identità, con un aroma di pomodoro verde tipico della varietà Tonda Iblea che rimane impresso a lungo nel palatodi chi lo assaggia.

Da abbinare alle fave secche, gli scampi e altri ingredienti che non soffrono la presenza di un olio molto fruttato come questo.

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Zona di produzione: Chiaramonte Gulfi.
Certificazione: D.O.P. Monti Iblei, sottozona Gulfi.

2. Cherubino | Az. Agr. Terraliva

C.da Zocca 96010 Buccheri (SR)

Cherubino - Terraliva

Un olio di grande personalità questo prodotto nelle campagne di Buccheri da Tino Cavarra, ex imprenditore edile, folgorato sulla via dell’extravergine. Si definisce un assolutista, camurriusu, accentra su di sé la produzione pur di fare tutto come si deve, ignorando anche la scorciatoia più insignificante.

Potrebbe pure sembrare tracotante, ma solo a chi questo olio così strepitoso non lo ha mai provato.

La raccolta manuale avviene a fine settembre quando l’oliva è ancora verde, ma il periodo può variare di anno in anno a seconda di temperature e precipitazioni. Nel 2017 ne sono stati prodotti 6000 litri.

E’ un olio monovarietale da Tonda Iblea dal fruttato medio che esalta bene il sapore dei crudi, ma ha bisogno di olive dal sapore deciso. L’abbinamento perfetto è allora con il carpaccio di baccalà.

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Zona di produzione: Buccheri (Sr).
Certificazione: D.O.P. Monti Iblei sottozona Monte Lauro.

1. Bell’Omio | Azienda Agrestis

Via Sabauda 86A, Buccheri (Sr)
olio bellomio

Agrestis è l’azienda che ti aspetti di trovare dietro un olio siciliano. Ha le giuste dimensioni per rivolgere lo sguardo ai campi da un lato e dall’altro all’evoluzione dei metodi e dei gusti, umiltà di base, prospettive ambiziose senza essere mai megalomani.

Due soci, di cui uno scomparso di recente, ancora molto giovane, e un amore sconsiderato per la tonda iblea, cultivar onnipotente, che regala agli oli profumi esuberanti, adatta anche come oliva da mensa.

Il Bell’Omio è un olio dal colore verde intenso con riflessi dorati. I sentori di basilico e pomodoro sono evidenti al naso ma è il sapore a sorprendere per personalità, con quel fruttato medio e l’equilibrio armonioso tra amaro e piccante. Abbinamenti perfetti sono l’insalata di arance, il cipollotto fresco, il prezzemolo e il peperoncino.

L’olio Nettare Ibleo della stessa azienda, situata tra i 600 e i 700 metri, con 60 ettari e 12.000 ulivi, appaga palati ancora più esigenti, che all’olio chiedono fruttato e sfumature raffinate con sentori erbacei spiccati e di pomodoro di media maturità.

Vale la pena ragalarsi il piacere del migliore abbinamento in assoluto: il pane caldo.

Nettare Ibleo - Olio Agrestis

ultima modifica: 2019-03-11T19:55:27+00:00 da eatsicily

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