Alla scoperta del grano antico di Sicilia (timilia o tumminia).

Il grano duro ,antico di Tumminia o Timilia.

Uno dei grani più antichi, la cui coltivazione ebbe luogo in Sicilia.

La Timilia, (Triticum durum Desf. var. affine Koern) una varietà di grano estesamente diffusa nel primo cinquantennio di questo secolo nelle aree del meridione, è oggi, in particolare  dopo tanti anni di declino praticamente scomparso, sta rifiorendo in Sicilia.

Nello scorso secolo era uno dei grani più diffusi nelle del mediterraneo: Portogallo, Nord Africa, Francia ed in particolare in Spagna (Siviglia).

Hugo Werner (1885) riporta le varie denominazioni con cui la Timilia veniva indicata in Spagna, Tremesino, in Italia, TriminiaGrano MarzaticoTumminia, Napoli; Timilia o Tremelia, Sicilia, in Francia, Blè TrimeniaTrèmoisTrimenia de Sicile e in Germania, Dreimonatweizen [Grano dei tre mesi], Triticum tumonia.

Questa varità di grano ( la trimenia barbu de Sicile) è di certo classificato  tra i frumenti duri adatti per i paesi caldi e secchi.
All’inizio del secolo la Timilia era enormemente diffusa nelle regioni meridionali italiane.

Infatti nel 1914 il Ministero di Agricoltura Industria e Commercio in una pubblicazione dal titolo “Il frumento in Italia” riportando il prezzo medio mensile di ciascun mercato italiano indica per il mercato di Palermo tre tipi di grano: RealforteSammartinara e Timilia; mentre per il mercato di Catania indica solo due categorie “per pasta” e Timilia.

Da un’analisi dei prezzi medi delle singole “qualità” negli anni 1912 e 1913 la Timilia di Catania e di Palermo spunta prezzi maggiori rispetto alle varietà di frumento duro più rinomate quali “Taganrog” o “Nord Americá”.

Nel 1930 Bufalino G. riporta la Timilia come unico grano marzuolo (seminato a marzo), caratterizzato da una notevole resistenza alla siccità.
Bufalino G., riferisce che questo biotipo di frumento utilizzato nella classica rotazione, (maggese, frumento vernino, frumento primaverile od orzo, riposo pascolativo) si coltivava su ringrano e spesso veniva utilizzato come coltura miglioratrice.

Nei periodi invernali quando le piogge abbondanti non permettevano la semina degli altri frumenti, si ricorreva alla Timilia che poteva essere seminata in Gennaio nelle zone marittime ed in Marzo nelle zone collinari.
Nella prima metà del secolo, dunque, la coltivazione di questo biotipo raggiunse in Sicilia, una notevole diffusione grazie all’adattamento alle più disparate condizioni ambientali.

Inoltre è un frumento resistente al secco, alla stretta, alle ruggini e permette una produzione soddisfacente anche con decorsi primaverili non favorevoli; infine è un frumento ricco di glutine che mantiene anche una discreta forza, si da essere frequentemente adoperato per la pastificazione da solo o in miscela con altri duri per migliorarne la qualità.

Come precedentemente affermato, è una farina di origini siciliane ed è lavorata a chicco intero con macine a pietra naturale. E’ una farina integrale ed è fonte di proteine, indicata sia per la panificazione che per la pastificazione. La Tumminia viene utilizzata per la preparazione del famoso Pane Nero di Castelvetrano,

La farina bianca comune

La maggior parte di pasta, pane e prodotti da forno viene prodotta con una farina bianca di grano tenero raffinata, del tipo 00 oppure 0.

Si tratta di una farina molto povera dal punto di vista nutrizionale e, al contempo ricca di glutine, ottenuta dalla lavorazione industriale di grano tenero prodotto su larga scala, il grano creso.

Quest’ultimo è stato ottenuto irradiando il grano antico con raggi gamma per indurre modificazioni genetiche. Tali modificazioni hanno dato origine ad una  varietà di grano con maggior quantitativo di proteine non solubili (glutine), ed elevatissime rese produttive.

Purtroppo la ricchezza in glutine favorisce la lavorazione delle farine. Questo è uno dei motivi per il quale il grano creso ha avuto una larghissima diffusione.

Grano creso e sensibilità al glutine

Secondo alcuni medici ed esperti di nutrizione, oggi stiamo subendo le conseguenze di un elevato consumo di grano creso. Infatti, a questa industrializzazione della produzione del grano, che oltre ad essere stato geneticamente modificato  viene sottoposto ad utilizzo di pesticidi durante la coltivazione, è collegato il fenomeno dell’incremento dei casi di intolleranze al glutine o peggio la celiachia.

I grani antichi

Per contrastare la diffusione del grano creso e per recuperare grani naturali ancora esistenti in Italia, in questi ultimi anni alcuni agricoltori si sono dati la importante missione di recuperare e riscoprire i grani antichi, specie autoctone presenti in molte zone d’Italia, ovviamente non fa eccezione la Sicilia.

Il fusto del frumento antico, naturale non è modificato, è più alto di quello moderno, si piega più facilmente sotto l’azione del vento e della pioggia,ed Inoltre le  sue spighe, pur essendo generalmente più grandi, hanno un numero inferiore di semi ,  contenendo meno glutine, la parte proteica del frumento, essenziale nella panificazione ma poco digeribile.

grani antichi, più preziosi e più equilibrati dal punto di vista nutrizionale, sono inadatti alle lavorazioni industriali, alle logiche di produzione e vendita  su larga scala, alle politiche che privilegiano il prezzo alla qualità, a scapito della nostra salute.

Farina di grano duro timilia, proprietà e utilizzo

La farina di grano duro Timilia è ricavata da un particolare tipo di grano noto per le sue proprietà organolettiche. Ricca di vitamina B e sali minerali, protegge l’integrità del sistema cardiovascolare.

Proprietà e uso della farina di grano duro Timilia

La farina di grano duro Timilia, è una farina integrale. Essa contiene molti oligo-elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine.

Sono presenti vitamine del gruppo B e tra i sali minerali anche  sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo e zinco. Grazie al suo contenuto di grassi polinsaturi.

Questa farina è molto indicata per la panificazione, in aggiunta con altre semole siciliane, ma deve essere consumata in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi) per non perdere le sue qualità organolettiche.

I Grani Antichi Siciliani hanno proprietà nutrizionali e salutistiche di alto pregio. Infatti, studi scientifici hanno dimostrato che i Grani Antichi, grazie alla diversa composizione di glutine al loro interno, sono più digeribili, evitano lo sviluppo di intolleranze alimentari e vengono consigliati nelle diete a basso indice glicemico.

Studi del CESMI di Palermo hanno dimostrato che la farina di Timilia è particolarmente adatta per  confezionare pane, pasta , biscotti e quant’altro   per coloro che, non  essendo celiachi, soffrono  di disturbi gastrointestinali o sindrome di colon irritabile.

ultima modifica: 2019-03-16T14:20:06+00:00 da eatsicily

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