La pasta che compriamo … sappiamo davvero tutto quel che c’è da sapere???

Sappiamo davvero tutto sulla pasta che mangiamo??

Sapete … oggi la pasta non scuoce più !!

Sono sbagliati i tempi di cottura sulle etichetta??

si ma non solo. Ecco i motivi.

Il problema dei tempi di cottura “imprecisi” riguarda numerose marche che riportano sull’etichetta informazioni non proprio corrette. Una volta la qualità degli spaghetti veniva valutata attraverso la tenuta in cottura e la prova non lasciava spazio a dubbi. Oggi le cose sono cambiate perché tutte le paste superano la prova, tanto che alcune resistono bene anche se restano 2-3 minuti in più sul fuoco. Come mai?

I motivi alla base del fenomeno derivano dalla variazioni del sistema di essiccazione della pasta che oggi viene fatto ad alte temperature. Questa nuova procedura è iniziata negli anni ’70, quando una grossa azienda italiana decide di aumentare il calore nei tunnel di essiccazione fino a 80-85°C. In questo modo la pasta forma uno strato esterno “protettivo” che resiste meglio e mantiene bene la cottura, anche utilizzando un grano di qualità inferiore. L’altro vantaggio è che in questo modo si riducono notevolmente i tempi di lavorazione, incrementando la produzione. Scoperto il trucco, molti pastifici si sono accodati e anche le temperature sono lievitate, tanto che oggi numerosi aziende di marche low cost, ma anche grandi firme,  lavorano a temperature che in passato non si potevano immaginare (superiori ai 100°C).

L’altro aspetto da considerare è che oggi si utilizza materia prima con maggiore quantità di proteine, che favorisce la tenuta alla cottura.

La maggior parte dei pastifici miscela grano duro nazionale con quello importato (la provenienza della farina è visibile in etichetta da luglio del 2017), perché la produzione italiana è largamente insufficiente per coprire il fabbisogno dell’industria della pasta.

Il grano coltivato in Francia, Canada, Stati Uniti e Australia è più tenace e ricco di proteine e questo permette di ottenere una pasta che tiene meglio la cottura e ….

 

Il risultato è che adesso le indicazioni sui minuti di cottura non sono precise. Solo poche aziende hanno deciso di fornire due valori: il primo riguarda i minuti per ottenere spaghetti al dente mentre il secondo si riferisce a una cottura standard. Nella maggior parte dei casi, però, il tempo è uno solo e spesso la pasta non risulta cotta al punto giusto e rimane l’animella cruda all’interno. L’altro fattore che disturba è l’abitudine di riportare questa informazione in un angolo della confezione con  caratteri tipografici tanto piccoli da dover inforcare gli occhiali per leggere.

Qualcuno giustifica il tempo di cottura “ristretto” sulla confezione considerando l’abitudine di  spadellare la pasta in padella per qualche minuto con un sugo, dopo averla scolata. Si tratta di un’operazione che di fatto si può considerare come un prolungamento della cottura.  La soluzione potrebbe essere di riportare in etichetta (lo spazio c’è) tre tempi di cottura: al dente, standard e per la pasta da  spadellare.

Fare la pasta per molti equivale a realizzare un piatto semplice, veloce e che non richiede particolari attenzioni. In realtà le cose sono più complesse di quanto si possa immaginare: anche se si tratta di una semplice preparazione con la salsa di pomodoro o con aglio, olio e peperoncino, la pasta, ovvero la materia prima deve essere cotta a puntino per sposarsi perfettamente con il condimento ed esaltarne il sapore.

Fidatevi, non tutte le pentole sono uguali

fare-la-pasta-1

La prima cosa da fare quando si vuol fare la pasta è scegliere la pentola giusta. Nel caso in cui si tratti, ad esempio, di pasta lunga (spaghetti, spaghettini, bucatini, bavette, ecc.), a meno che non decidiate di spezzarla, è opportuno scegliere una pentola sufficientemente alta e di forma cilindrica, per garantire una cottura uniforme. Il coperchio poi, deve essere utilizzato esclusivamente per coprire la pentola e favorire il bollore dell’acqua e poi tolto quando la pasta è stata messa sul fuoco.

Per accelerare i tempi non mettete poca acqua a bollire

Mettere poca acqua sul fuoco non è una furbizia per risparmiare tempo, ma è un vero e proprio errore da non commettere se si desidera fare la pasta nel migliore dei modi. Essa infatti, da una parte, deve essere proporzionata alla quantità di sale e, dall’altra, deve essere sufficiente per consentire alla pasta di reidratarsi alla perfezione. La regola generale suggerisce di calcolare un litro di acqua per ogni etto di pasta.

La pasta non è tutta uguale: non sceglietela a caso!

fare-la-pasta-2

Afferrare il primo pacco di pasta dalla dispensa non è senz’altro una abitudine corretta se si desidera realizzare un piatto accurato. la tipologia di pasta scelta, infatti, deve legare alla perfezione con il condimento prescelto. La pasta lunga, ad esempio, è ottima con le salse uniformi e cremose, la pasta corta e rigata in superficie ben si presta a essere legata a sughi disomogenei (come il ragù), mentre quella a spirale si sposa alla perfezione con la classica salsa al pomodoro. Ad ogni modo, qualsiasi sia il formato prescelto, dopo averlo versato nella pentola, giratelo accuratamente per non farlo attaccare!

Quanto sale nella pasta? qb…

Una pasta salata o insipida può compromettere irrimediabilmente la bontà del piatto. A tal fine è opportuno ricordare che la regola base per una buona salatura è la seguente: 10 grammi di sale per un etto di pasta e un litro di acqua. Tuttavia, di volta in volta, è necessario considerare altri fattori: tipo di pasta da cuocere, qualità del sale, sapidità della salsa.

Tempi di cottura: come regolarsi per fare la pasta?

fare-la-pasta-3

Sicuramente è opportuno tenere presente le indicazioni riportate sul pacco di pasta per i tempi di cottura, ma non bisogna mai dimenticare che solo assaggiandola si avrà la garanzia di non farla scuocere o di scolarla quando è ancora troppo al dente.

Non bisogna dimenticare poi che la pasta continua a cuocere anche quando viene condita in padella o anche nei piatti! Inoltre una volta scolata, ricordate di non passarla mai sotto l’acqua corrente: in questo modo, infatti, la privereste del suo sapore tipico e dell’amido.

Quando condire la pasta?

La pasta va condita subito, allo scopo di far aderire al meglio il condimento. Se la preparazione richiede l’aggiunta di una spolverata di formaggio grattugiato, ricordatevi che esso va messo direttamente nei piatti quando è pronta da servire (a meno che la ricetta non preveda una modalità differente).

ultima modifica: 2019-06-08T14:42:28+00:00 da eatsicily

Spedizione Gratuita in tutta Italia

Pagamenti Sicuri

Assistenza clienti via chat