Pasta industriale vs pasta artigianale.

Quali sono le differenze tra la pasta industriale e quella artigianale ??

Sugli scaffali dei supermercati  c’è spazio per tutti, ma la proporzione tra le paste industriali e quelle artigianali oggi è estremamente sbilanciata.

I marchi industriali pesano infatti per il 98,5% del mercato, a fronte dell’1,5% delle paste artigianali.

Questo ci fa capire quanto sia difficile, competere sul fronte dei prezzi al dettaglio.

Le paste industriali hanno un prezzo di mercato di circa 1.5 € al kg a differenza di quelle artigianali che possono arrivare anche a 6 €al kg

Ovviamente, anche la produzione è molto diversa, sotto ogni punto di vista: quello della quantità – l’intera produzione annua di un piccolo produttore di pasta , equivale a quanto un singolo stabilimento della Barilla  produce in sei settimane .

Altro fattore importantissimo è quello del tempo di essiccazione, molto più lungo per le paste artigianali.

C’è grano … e  grano !!!

 

Le differenze tra la pasta industriale e pasta artigianale nasce già dal grano e dalla sua coltivazione

per fare numeri così elevati di produzione  le paste industriali devono ricorrere necessariamente ai grandi granai d’Europa (Ucraina) e del mondo (Canada, Stati Uniti, Argentina),

mentre le produzioni più piccole sfruttano la tradizione delle coltivazioni nostrane  dove il frumento occupa circa il 35% dei seminativi, circa un terzo dell’intera superficie in rotazione agraria e il 70% della superficie coltivata a cereali.

Se per questioni di marketing le paste industriali hanno spesso superficie più liscia, colore giallo intenso uniforme da tipo a tipo e tempi di cottura standard

nel caso della pasta artigianale l’andamento della singola annata può portare a significative differenze di colore e tempi di cottura.

C’è poi la trafila, che nelle aziende più piccole è in bronzo mentre negli stabilimenti industriali – attivi spesso 24 ore su 24, 7 giorni su 7 – sono in teflon, materiale più resistente alle temperature.

La storia del grano in Sicilia è antica quasi quanto quella dell’agricoltura. Visitando i numerosi villaggi preistorici, disseminati per l’isola, sono tante le evidenze, ad esempio i numerosi molini a pietra, che ci rivelano come il grano sia da sempre un elemento distintivo del quotidiano del popolo siciliano.

Non per nulla il Mito di Cerere è ambientato nel cuore dell’isola, a Enna, ancora oggi centro importante per la coltura del grano. Tuttora abbiamo memoria della Sicilia come granaio dell’impero romano, e ricordiamo le origini siciliane dei primi spaghetti della storia, come ci racconta il geografo arabo El Idrisi,

che descrive il primo stabilimento di produzione nei pressi di Trabia, che ai tempi di re Ruggero II (1100) era capace di produrre ed esportare in tutto il bacino del Mediterraneo.

Ancora oggi le vie del grano in Sicilia sono molteplici e raccontano pezzi di storia e di cultura e, con il crescente interesse per i “grani antichi”,

la nostra regione torna prepotentemente alla ribalta. Le “varietà locali da conservazione”, come più correttamente dovrebbero essere chiamati, sono tipologie di grano che conservano alcune caratteristiche tecniche ed agronomiche che erano tipiche del grano diffuso circa 50 anni fa.

Durante la “battaglia del grano”, sostenuta dal regime fascista, il nostro paese è così riuscito a diventare autosufficiente in termini di approvvigionamento di grano.

Purtroppo, per anni, i consumatori hanno premiato sullo scaffale non tanto le qualità nutrizionali ma la capacità di tenere la cottura della pasta, ad esempio, o il suo colore giallo brillante.

Fortunatamente, oggi la rotta sta cambiando.

Le varietà attualmente coltivate sono una cinquantina, e fra esse la Timilia o Tumminia, il Russello, la Maiorca, il Perciasacchi, la Senatore Cappelli.

Ancora oggi la coltivazione del grano è una importante voce dell’economia locale. In Sicilia si coltiva quasi esclusivamente grano duro (oltre 250.000 ettari) col quale si produce la semola, destinata alla produzione di pasta, e la semola rimacinata, per la produzione di pane.

Il grano duro rappresenta un elemento importantissimo per il paesaggio e l’economia che ruota intorno al mondo agroalimentare siciliano;

è inoltre il vero attore protagonista della dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO quale patrimonio culturale immateriale dell’umanità e modello alimentare che garantisce salubrità e prevenzione primaria.

Il grano duro è una fonte di energia “buona” per il nostro metabolismo, perché gli zuccheri contenuti nell’amido di questo cereale vengono rilasciati molto più lentamente rispetto a quanto invece succede per gli zuccheri del grano tenero.

Scegliendo il grano duro evitiamo quindi la produzione dei cosiddetti “picchi glicemici”, nemici della nostra salute perché predispongono all’insorgenza di patologie cronico-degenerative. Il grano duro, inoltre, apporta nella dieta una certa quantità in elementi minerali (potassio, ferro e fosforo) e di vitamine (tiamina e niacina).

Un interessante caratteristica del grano siciliano è l’assenza di mico-tossine.

 Si tratta di sostanze termostabili, che non vengono disattivate dai processi di cottura e che vengono allontanate solo parzialmente dai processi di molitura del frumento.

 

La ricerca effettuata sia da enti regionali come il Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore (che si occupa altresì di trasferimento di informazioni agli operatori della filiera) o a carattere nazionale (CREA-QCE, Progetto MICOCER). ha rivelato come il grano prodotto in Sicilia ed in generale in meridione d’Italia, possa vantare un basso rischio di contaminazione da mico-tossine cancerogene rispetto a lotti di grano prodotti a latitudini più settentrionali.

Tale condizione favorevole è probabilmente dovuta alla bassa umidità della granella raccolta nell’isola, che raramente supera il 12% e che quindi non la espone alla proliferazione delle muffe produttrici di micotossine cancerogene.

Il clima siciliano inoltre consente al grano di essiccarsi naturalmente, senza ricorrere al “glifosate”, molecola chimica usata per esempio in Canada e che ultimamente è stata oggetto di controversie scientifiche in merito agli effetti nocivi sulla salute umana.

 

 

 

ultima modifica: 2019-05-21T16:15:30+00:00 da eatsicily

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